Çorba ve Supa Yemekleri

Mutfakta en çok denediğim, en çok hata yaptığım ve sonunda en çok güvendiğim alan çorba oldu. Çünkü çorba affedici: az tuz eklersen sonradan düzeltirsin, koyu olursa su açarsın, bayatlarsa bir dilim ekmekle yeniden hayat bulur. Ama bir yerde de çok acımasız — kötü bir suyla başlarsanız, üstüne ne koyarsanız koyun o tat kurtulmuyor. Yıllar içinde öğrendiğim en önemli şey bu: çorba tarifleri aslında malzeme listesinden değil, sıvının kendisinden başlar.

Aşağıda kendi tencerelerimde denediğim sırayı anlatıyorum. İlk bölümde temeli, ikinci bölümde çorba ailelerini ve pratik uygulamayı bulacaksınız. İkisini de kendi başınıza, özel ekipman olmadan yapabilirsiniz.

Çorbanın Temeli: Suyu, Yağı ve Kıvamı Doğru Kurmak

Uzun süre çorbayı "içine sebze attığım sıcak su" sandım. Fark ettiğim an, aynı mercimek çorbasını bir kere musluk suyuyla bir kere de tavuk suyuyla yaptığım gündü. Aynı tarif, iki farklı yemek çıktı. O günden beri buzlukta daima bir kutu et veya tavuk suyu bulunduruyorum.

Ev yapımı su nasıl çıkarılır?

Bende işleyen yöntem şu: tavuk karkası, kanat ya da et kemiklerini soğuk suya koyup kaynatmadan, kısık ateşte yavaş yavaş ısıtıyorum. Kaynayan su proteinleri parçalayıp suyu bulandırıyor; hafif titreşen su ise berrak ve tatlı bir sıvı veriyor. Üstte toplanan köpüğü ilk yarım saatte kaşıkla alıyorum. Soğan kabuğu, bir havuç, bir sap kereviz, birkaç tane karabiber ve defne yaprağı yeterli. Tuzu sona bırakıyorum, çünkü su hacmi azaldıkça tuz yoğunlaşıyor. Kemik kullanıyorsanız fırında hafif kızartmak rengi ve tadı derinleştiriyor — bu, ette de işe yarayan aynı kahverengileşme mantığı.

Kavurma adımını atlamayın

Çorbaların yüzde sekseninde ilk iş soğanı yağda yumuşatmaktır ve bu adımı acele etmek yaptığım en yaygın hataydı. Soğan camlaşana kadar, yaklaşık yedi sekiz dakika, orta-kısık ateşte bekliyorum. Salçayı da mutlaka yağda bir iki dakika kavuruyorum; çiğ salça çorbada ekşi ve keskin durur, kavrulmuş salça tatlanır. Aynısı baharatlar için de geçerli: kimyonu, kırmızı biberi ateşi kapatmaya yakın değil, yağın içinde kısa bir süre uyandırmak lazım. Yanmasın diye baharatı attıktan sonra en fazla otuz saniye sayıp sıvıyı ekliyorum.

Kıvam: un, tahıl, sebze mi yoksa terbiye mi?

Kıvamı nasıl kurduğunuz çorbanın karakterini belirliyor. Dört yolu var ve hepsini farklı işler için kullanıyorum:

• Un–yağ (meyane): Domates ve tarhana gibi klasiklerde. Unu yağda hafif kokusu çıkana kadar kavurmadan sıvı eklerseniz hamur tadı kalır.
• Nişastalı sebze: Patates, kabak, karnabahar. Blenderdan geçince una ihtiyaç kalmaz, en hafif kıvam bu.
• Baklagil ve tahıl: Mercimek, nohut, bulgur, pirinç. Kendi kendine koyulaşır, dinlendikçe daha da koyulaşır.
• Terbiye: Yumurta sarısı, yoğurt ve limon. Yoğurdu doğrudan tencereye dökerseniz kesilir; ben kaseye yoğurt ve bir kaşık unu çırpıp, üzerine kepçeyle üç dört kere sıcak çorbadan ekleyip ısıtıyorum, sonra tencereye geri veriyorum ve kaynatmıyorum.

Çorba Aileleri ve Kendi Tarifinizi Kurmak

Ezberlenmiş yirmi tarif yerine üç dört kalıp öğrenmek çok daha işe yarıyor. Kalıbı bilirseniz dolapta ne varsa çorbaya dönüşüyor.

Baklagilli, doyurucu olanlar

Kırmızı mercimek benim güvenlik ağım. Bir su bardağı mercimek, bir soğan, bir havuç, bir patates ya da bir kaşık pirinç, beş bardak sıvı. Mercimek dağılana kadar yirmi beş dakika, sonra blender. Üzerine tereyağında naneli kırmızı biber. Aynı iskeleti nohut, kuru fasulye ya da yeşil mercimekle kurabilirsiniz ama o zaman haşlama süresi uzuyor ve tuzu sona bırakmak şart — erken tuz kabukları sertleştiriyor. Bu tarz doyurucu tencere yemekleri, sitedeki kaşık yemekleri bölümünde anlattığım mantıkla akrabadır: ikisinde de sabır tat demek.

Süzme ve püre çorbalar

Kabak, brokoli, mantar, kereviz... Yöntem hep aynı: soğanı yumuşat, sebzeyi ekle, sıvıyı sebzenin bir parmak üstüne çık, yumuşayınca blenderdan geçir. Az sıvıyla başlamak önemli, çünkü sonradan açmak kolay, koyultmak zor. Sonda bir tutam limon suyu veya bir kaşık krema tadı toparlıyor. Mantar çorbasında mantarları ayrı tavada, kalabalık etmeden kızartıp sonra eklerim; suyunu tencerede salarsa haşlanmış tadı veriyor.

Berrak çorbalar ve deniz ürünlü olanlar

Şehriyeli tavuk suyu, sebzeli terbiyeli çorba ya da balık çorbası gibi berrak olanlarda tek kural sabır: su kaynamamalı, çırpılmamalı, karıştırılmamalı. Balık çorbasında balığı en son, ateşi kapatmaya beş dakika kalan eklerim — fazla pişen balık lif lif dağılıyor. Deniz ürünlerini seçme ve temizleme kısmını balık bölümünde ayrıntılı anlattım, çorbada da aynısı geçerli: taze balık, kısa süre.

Tuz, asit ve üstüne konanlar

Bir çorba "eksik" geliyorsa çoğu zaman tuz değil asit eksiktir. Limon, sirke, nar ekşisi ya da bir kaşık yoğurt; hangisi uygunsa. İkinci kurtarıcı da doku: k