Kaşık Yemekleri

Mutfakta en çok güvendiğim tarif grubu, tabağa kaşıkla alınan yemekler. Ne çok teknik bilgi ister ne pahalı malzeme; ama küçük ayrıntıları atladığınızda da hemen kendini belli eder. Yıllardır aynı tencerede pilav üstü sulu yemek pişiren biri olarak söyleyebilirim: kaşık yemekleri aslında oran, ateş ve dinlendirme üçlüsünün işi. Bu üçünü oturttuğunuzda pirinçli bir sulu yemek de, irmikli bir tatlı da, mahlutlu (karışık bakliyatlı) bir tencere yemeği de aynı kolaylıkla çıkıyor.

Aşağıda kendi denemelerimden çıkardığım pratik kuralları anlatacağım. Ölçüleri yazarken tek bir su bardağını (200 ml) temel aldım, çünkü mutfakta ölçüyü sabitlemek en büyük kolaylık.

Tahıl ve Bakliyat Temelli Kaşık Yemekleri

Bu grubun ortak derdi kıvamdır. Fazla sulu kalırsa çorba oluyor, az sulu kalırsa dibi tutuyor. Ben artık suyu bir kerede değil, iki hamlede ekliyorum: önce malzemeyi örtecek kadar, sonra tahıl açtıkça sıcak su ilavesiyle.

Pirinçli sulu yemeklerde doğru oran

Pirinci kaşık yemeğinin içinde kullanırken pilav oranını unutmak gerekiyor. Pilavda 1 ölçü pirince 1,5 ölçü su verirsiniz; sulu bir yemekte ise pirinç aynı zamanda kıvam vericidir. Ben 4 kişilik bir tencereye yarım çay bardağından fazla pirinç koymuyorum. Yıkayıp süzdükten sonra yemeğin son 15 dakikasında ekliyorum; erken atarsam dağılıyor ve yemek soğuduğunda hamur gibi bir doku bırakıyor.

Bir de şu var: pirinci attıktan sonra kapağı tam kapatmıyorum, aralık bırakıyorum. Böylece kaynama taşmıyor, tanecikler de birbirine yapışmıyor. Etli bir versiyon yapacaksam eti ayrı mühürleyip yemeğe ekliyorum; ette mühürleme ve dinlendirme meselesini et pişirme tekniklerini anlattığım bölümde daha ayrıntılı ele almıştım.

Mahlutlu (karışık bakliyatlı) tencereler

Nohut, kuru fasulye, yeşil mercimek ve buğdayı birlikte pişirmek istiyorsanız tek kural: ıslatma süreleri farklıdır. Ben nohut ve fasulyeyi en az 8 saat, buğdayı 4 saat ıslatıyorum; kırmızı ve yeşil mercimeği ise hiç ıslatmıyorum. Sonra sırayla tencereye giriyorlar. Aksi hâlde kimi dağılmış, kimi hâlâ diri bir karışım çıkıyor.

• Tuzu sona bırakın. Baklagil kabuğu tuzlu suda geç yumuşuyor; ben tuzu tanecikler ezilecek kıvama geldikten sonra atıyorum.
• Kaynama suyunu ilk taşımadan sonra değiştirin. Özellikle nohutta hem koku hem ağırlık azalıyor.
• Sıcak su ekleyin. Soğuk su kabuğu sertleştiriyor, pişme süresini uzatıyor.

Sebzeli hafif versiyonlar

Etsiz yaptığımda lezzeti tereyağı ve salçayla değil, sebzeyi kavurarak kuruyorum. Soğanı bol yağda 8-10 dakika, rengi altın olana kadar çeviriyorum; sonra salçayı ekleyip kokusu değişene kadar bir dakika daha kavuruyorum. Bu iki adım, sebze yemeklerinde "eksik bir şey var" hissini ortadan kaldıran şey. Kabak, patlıcan, taze fasulye gibi su bırakan sebzelerde ise su miktarını yarıya indiriyorum; sebze kendi suyunu veriyor zaten.

İrmikli Kaşık Tatlıları ve Kıvam Yönetimi

Tatlı tarafında en çok yaptığım şey irmik helvası ve irmikli sütlü tatlılar. Buradaki mesele suyu ayarlamak değil, kavurmayı sabırla yapmak. Acele ettiğim her defasında ağızda çiğ irmik tadı kaldı.

İrmik helvasında altın oran

Benim oturttuğum ölçü şöyle: 1 su bardağı irmik, 1 su bardağı şeker, 3 su bardağı su (ya da yarı su yarı süt), 4-5 yemek kaşığı tereyağı. Tereyağını eritip irmiği kısık ateşte en az 12-15 dakika, rengi fındık kabuğuna dönene kadar çeviriyorum. Şerbeti ayrı tencerede kaynatıp sıcak sıcak ekliyorum; ısı farkı büyük olursa irmik topaklanıyor. Sonra kapağı kapatıp 10 dakika demlendiriyorum, ancak o zaman tanecikli ve kaşıkta duran bir doku çıkıyor.

Sütlü irmik ve muhallebi kıvamı

Sütlü versiyonda irmiği kavurmadan, soğuk sütle karıştırıp ocağa alıyorum. 1 litre süte 4 yemek kaşığı irmik, kaşıkla yenecek yumuşak bir kıvam veriyor; 6 kaşığa çıkarırsanız kesip dilimlenebilir hâle geliyor. Kaynadıktan sonra 2-3 dakika daha karıştırmak şart, yoksa soğuyunca su