Pide Pizza ve Focaccia

Hamurla ilk ciddi kavgamı bir pizza yüzünden ettim. Fırından çıkan şey ne çıtırdı ne yumuşak; kartona benzeyen, ortası hamur kalmış bir disk. O akşam pizzayı çöpe attım ama merakı atamadım. Sonraki iki yıl boyunca aynı üç şeyi — pide, pizza ve focaccia — döne döne yaptım. Şaşırtıcı olan şu: üçü de neredeyse aynı hamurdan çıkıyor. Fark, suyun miktarında, bekleme süresinde ve pişirme şeklinde. Aşağıda kendi mutfağımda oturttuğum sistemi, denemelerle öğrendiğim küçük detaylarla anlatıyorum. Elinde mikser olmayan biri de rahatça uygulayabilir.

Bu üç ekmeği bir arada öğrenmenin en güzel tarafı, bir kez hamur mantığını kaptığınızda mutfaktaki her şeyin kolaylaşması. Ben pide pizza tarifleri üzerinde çalışırken hamur işlerinin geneline dair sezgim de yerine oturdu; poğaçadan börek açmaya kadar her şeyde işim kolaylaştı.

Tek Hamur, Üç Karakter: Oranları Anlamak

Hamurda ezberlenecek tarif yok, anlaşılacak oran var. Unu 100 kabul edip diğer her şeyi ona göre düşünmeye başladığım gün her şey değişti. Su oranı arttıkça hamur yumuşuyor, gözenekler büyüyor, sonuç daha "havadar" oluyor; azaldıkça daha kolay şekil veriyorsunuz ama iç yapı sıkışıyor.

Temel hamurumu nasıl kuruyorum

500 g un, 320 g ılık su, 10 g tuz, 4 g instant maya. Mayayı suya, tuzu una karıştırıyorum; ikisini doğrudan temas ettirmemeye çalışıyorum. Beş dakika kaba bir yoğurma yapıp hamuru 20 dakika dinlendiriyorum, sonra bir 5 dakika daha yoğuruyorum. Bu ara dinlenme, unun suyu emmesini sağlıyor ve yoğurma işini yarı yarıya azaltıyor. Elim yapışkanlıktan kurtulmak için ıslak — un serpmek yerine eli ıslatmak benim en çok işime yarayan alışkanlık oldu.

Soğuk mayalanma: en tembel ve en etkili adım

Hamuru yoğurduktan sonra kaseye alıp üzerini kapatıyorum, bir saat oda sıcaklığında bekletip buzdolabına atıyorum. 24 saat, mümkünse 48. Bu bekleme lezzeti tamamen değiştiriyor; maya kokusu gidiyor, yerine hafif ekşi, buğday tadı gelen bir aroma oturuyor. Acelesi olan için ise oda sıcaklığında 2 saatlik mayalanma da iş görür, sadece tadı daha sade olur. Dolaptan çıkan hamuru mutlaka 1-1,5 saat dinlendirip oda sıcaklığına getiriyorum; soğuk hamur açılmaz, geri toplanır.

Şekil verirken merdaneyi bırakın

Pizza ve pidede merdane kullanmıyorum, çünkü merdane içindeki gazı tamamen ezip kenarın kabarmasını engelliyor. Parmak uçlarıyla ortadan kenara doğru bastırarak açıyorum, sonra hamuru elimin üzerinde çevirerek kendi ağırlığıyla ince kalmasını bekliyorum. Kenarda bir buçuk santimlik bir bant bırakıyorum; fırında şişip o meşhur yastık kenarı veriyor. Focaccia'da ise hiç açma yok: yağlanmış tepsiye alıp parmaklarımla iteliyorum, geri toplanırsa 15 dakika bekleyip tekrar deniyorum.

Pişirme: Evdeki Fırını Zorlamanın Yolları

Ev fırınları taş fırın sıcaklığına çıkmıyor, bu gerçeği kabul edip etrafından dolanmak gerekiyor. Benim çözümüm ısıyı depolayan bir yüzey ve sabırla yapılan uzun ön ısıtma.

Pizza için: en yüksek derece, ters tepsi

Fırını maksimuma alıp içine ters çevirdiğim kalın bir tepsiyi ya da pizza taşını koyuyorum ve en az 45 dakika ısıtıyorum. Termostat "hazır" dediğinde taş henüz hazır değil, bu yüzden saate bakıyorum. Pizzayı unlanmış kürek ya da pişirme kâğıdıyla kızgın yüzeye kaydırıyorum; 6-8 dakikada bitiyor. Sos konusunda abartmıyorum: elle ezilmiş domates, tuz, bir tutam kekik, zeytinyağı. Kaynatılmış, yoğunlaştırılmış sos hamuru ağırlaştırıyor. Mozzarellayı süzüp kullanmak da o sinir bozucu su birikmesini önlüyor.

Pide için: harcı doğru kurmak

Pidede sorun genelde hamur değil, harç oluyor. Kıymalı pidede kıymayı çiğ kullanıyorum ama soğanı iyice tuzlayıp suyunu salıp süzüyorum; yoksa taban ıslanıyor. Peynirli pidede lorla beyaz peyniri karıştırıp içine yumurta sarısı ekliyorum, böylece pişerken akmıyor. Kaşarlı olanı fırından çıkmasına iki dakika kala kapatıp üstüne yumurta kırıyorum. Pide 220-240 derecede, alt ısının güçlü olduğu rafta 10-12 dakikada oluyor. Baharat dengesini kurmak istiyorsanız marinasyon ve baharat konusunu ayrıca çalışmak çok işe yarıyor; pul biberin ne zaman yağla, ne zaman kuru eklendiği bile tadı değiştiriyor.

Focaccia ve tavada pişirme

Focaccia benim en güvendiğim tarifim, çünkü hata affediyor. Tep