Kırmızı Et İnternal Isı Kontrol Rehberi
Elimde termometre olmadan ilk kez kalın bir bonfile pişirdiğim akşamı hâlâ hatırlıyorum. Tavayı yaktım, eti attım, üç dakika sonra "oldu galiba" deyip tabağa aldım. Kestiğimde ortası buz gibiydi. O akşamdan sonra yıllarca et pişirdim ve şunu öğrendim: et pişme derecesi nasıl kontrol edilir sorusunun cevabı pahalı bir aletten değil, ellerinizden, gözünüzden ve biraz da sabırdan geçiyor.
Aşağıda anlattığım yöntemlerin hepsini kendi mutfağımda, normal bir ocakta, döküm tava ve fırınla denedim. Hiçbiri sihir değil; ama üç dört denemeden sonra ete dokunduğunuzda içini görmeye başlıyorsunuz. Termometre varsa tabii ki kullanın, ama olmadığında da çaresiz kalmayın.
Dokunma ve Baskı Testleri: Elinizi Termometreye Çevirmek
Kırmızı et piştikçe kas lifleri kasılır, su kaybeder ve sertleşir. Yani sertlik, doğrudan pişme derecesinin göstergesi. Buradaki tek zorluk, "ne kadar sert" sorusuna bir referans bulmak. Neyse ki referans avucunuzun içinde.
Avuç içi (el) testi
Sol elimi gevşek bırakıp avucumun baş parmak dibindeki yumuşak yastığa sağ elimin işaret parmağıyla bastırıyorum. Sonra sırayla parmaklarımı baş parmağa değdiriyorum:
- El gevşek: çiğ et hissi.
- Baş parmak + işaret parmağı: az pişmiş (rare) — yumuşak, hafif esneyen.
- Baş parmak + orta parmak: orta az (medium rare) — benim en sevdiğim kıvam, hafif direnç var ama hâlâ süngerimsi.
- Baş parmak + yüzük parmağı: orta (medium) — belirgin direnç, bastırdığınızda geri toparlanıyor.
- Baş parmak + serçe parmak: iyi pişmiş (well done) — gergin, neredeyse hiç esnemiyor.
Eti maşanın sırtıyla veya parmak ucuyla ortasından bastırın; kenarından değil. Kenarlar her zaman daha erken sertleşir, sizi yanıltır.
Şiş / bıçak sırtı testi
İnce bir metal şiş ya da şaşlık çöpünü etin en kalın yerinden ortaya kadar sokup beş saniye bekletiyorum, sonra çıkarıp alt dudağımın altına, çeneme değdiriyorum. Soğuksa iç kısım hâlâ çiğ. Ilıksa orta az civarı. Vücut sıcaklığından belirgin şekilde sıcaksa orta ve üzeri. Sıcak-yakıcı geliyorsa fazla gitmişsiniz. Bu yöntem özellikle rosto, kuzu kol veya fırında bütün pişirdiğim büyük parçalarda beni çok kurtardı.
Direnç ve akan su rengi
Şişi soktuğunuzda hissettiğiniz direnç de bilgi verir: çiğ ette şiş kolay girer, orta pişmişte hafif bir "tereyağını kesme" hissi olur, çok pişmişte lifler sıkıştığı için zorlanır. Delikten çıkan sıvı berrak-kırmızıysa iç kısım az pişmiş, pembemsi-berraksa orta, tamamen renksiz ve az miktardaysa iyi pişmiş demektir. Deliği çok sık açmayın; her delik biraz su kaybı anlamına geliyor.
Göz, Zaman ve Dinlendirme: Kontrolü Öncesinden Kurmak
Dokunma testi son kontrol. Ama işin büyük kısmı, eti tavaya koymadan önce halledilir. Kalınlığı ve başlangıç sıcaklığını bilirseniz zaten yaklaşık ne kadar süreceğini tahmin edebilirsiniz; dokunma testi sadece doğrulama olur.
Kalınlığa göre kaba süre haritası
Buzdolabından çıkarıp 30-40 dakika oda sıcaklığında beklettiğim, iyi ısınmış tavada pişirdiğim biftekler için kullandığım kaba tablo şöyle:
| Kalınlık | Orta az (her yüz) | Orta (her yüz) |
|---|---|---|
| 1,5 cm | 1,5 dk | 2 dk |
| 2,5 cm | 2,5-3 dk | 3,5-4 dk |
| 4 cm | 3 dk + fırında 5-6 dk | 3 dk + fırında 8-9 dk |
Bu süreler ocağınıza, tavanızın kalınlığına ve etin yağ oranına göre kayar. Ben yeni bir tavayla ilk denememde not tutuyorum: "2,5 cm antrikot, döküm tava, 6 numara ateş, 3+3 dakika, orta az çıktı." Üçüncü denemede artık tahmine gerek kalmıyor. Et pişirme tekniklerini anlattığım bölümdeki mühürleme ve yüksek ateş mantığını bu tabloyla birlikte okursanız işiniz daha da kolaylaşır.
Kabuk rengi ve kenardan yükselen pembelik
Tavada pişirirken etin yan yüzüne bakın. Alt kısımdan yukarı doğru grileşen bir bant ilerler. Bu bant etin yarısına geldiğinde çevirme zamanıdır; iki taraf da yarıya geldiğinde ortada ince pembe bir şerit kalır ki bu orta az demektir. Kabuğun rengi ise ayrı bir konu: koyu kahverengi, düzgün bir kabuk için eti tavaya koymadan kâğıt havluyla iyice kurulayın. Islak et buharda pişer, kabuk tutmaz.
Dinlendirme ve artçı pişme
En çok hata yaptığım yer buydu. Ateşten aldığınız et 3-5 derece daha ısınmaya devam eder. Yani tam istediğiniz kıvamda indirirseniz, tabakta bir üst dereceye geçer. Ben hedeflediğim kıvamdan bir tık önce ateşten alıyorum ve eti ılık bir tabakta, üzerine gevşekçe folyo örtüp kalınlığına göre 5-10 dakika dinlendiriyorum. Bu sürede lifler gevşer, su ortaya geri dağılır. Hemen keserseniz tabakta kırmızı bir gölet oluşur ve et kurur.
Kesin emin olamadığınız durumda eti bir tık az pişmiş bırakın. Az pişmiş eti tavaya geri koyup pişirebilirsiniz; fazla