Ev Yapımı Pasta Kreması Tarifleri
Pasta kreması, mutfakta ilk defa gerçekten "yaptım" dediğim şeydi. Öncesinde hazır toz kremaları çırpıp geçiyordum; sonra bir gün elimde sadece süt, yumurta ve nişasta varken mecburen ocağın başına geçtim ve o günden beri hazır paketlere dönmedim. Çünkü fark inanılmaz: kokusu, kıvamı, dilde bıraktığı yumuşaklık tamamen başka. Üstelik uğraşması sanıldığı kadar zor değil, on beş dakikalık bir iş.
Burada üç temel krema anlatacağım: sade vanilyalı krema (bizim evde "şeffaf krema" diye geçer, çünkü nişasta ağırlıklı ve daha parlak olur), çikolatalı krema ve meyveli krema. Üçünün de temeli aynı; sadece son aşamada eklediğiniz şey değişiyor. Bir pasta kreması tarifi kolay olsun istiyorsanız, önce bu temeli kavramanız yeterli.
Temel Krema: Bir Kez Öğrenirseniz Gerisi Varyasyon
Pasta kremasının mantığı çok basit: sıcak sütün içinde yumurta ve nişasta pişerek suyu bağlar. Yani aslında bir muhallebi yapıyorsunuz, sadece daha koyu ve daha zengin bir muhallebi. Bu yüzden ilk denemenizi kek arasına sürmek için değil, kaseye koyup kaşıkla yemek için yapmanızı öneririm; kıvamı gözünüz tanısın.
Ölçüler ve neden bu ölçüler
Standart bir iki katlı pasta arasına yetecek miktar için kullandığım oranlar şöyle:
| Malzeme | Miktar | Notum |
|---|---|---|
| Süt | 500 ml | Tam yağlı olan daha kadifemsi kıvam verir |
| Toz şeker | 100-120 g | Pastanın şurubu varsa alt sınırda kalın |
| Buğday nişastası | 40 g | Mısır nişastası da olur, biraz daha parlak durur |
| Yumurta sarısı | 3 adet | Tamamını atarsanız kokusu ağırlaşır |
| Tereyağı | 30 g | Ocaktan indirdikten sonra eklenir |
| Vanilya | 1 çubuk ya da 1 tatlı kaşığı öz | Toz vanilinden çok daha temiz bir tat |
Şekeri azaltmak isterseniz sorun yok, kıvamı şeker değil nişasta belirliyor. Ama nişastayı 30 gramın altına düşürürseniz krema pastanın içinde yayılır, katlar kayar.
Pişirme adımları
- Sütün yarısını şekerle birlikte ocağa alın, kenarları kaynamaya yakın gelene kadar ısıtın.
- Kalan soğuk sütle nişastayı ve yumurta sarılarını bir kapta topak kalmayacak şekilde çırpın.
- Sıcak sütü, çırparak ince ince bu karışıma dökün. Tersini yaparsanız yumurta pişer.
- Karışımı tencereye alıp orta ateşte, tabanı sürekli sıyırarak karıştırın. Koyulaşma bir anda olur; ilk kabarcık çıktıktan sonra bir dakika daha pişirin. Bu bir dakika, nişastanın ham tadının gitmesi için şart.
- Ocaktan alın, tereyağı ve vanilyayı ekleyip karıştırın. Üzerine streç filmi değdirerek kapatın, böylece kaymak tabakası oluşmaz.
Topaklandı, ciğerlendi, akıyor: benim çözümlerim
Topaklandıysa panik yok, ince telli süzgeçten geçirin; hiç olmamış gibi düzelir. Yumurta kokusu geldiyse muhtemelen fazla yumurta ya da yetersiz pişirme var. Soğuduğunda taş gibi sertleştiyse — bu çok normaldir — kullanmadan önce bir çırpma teliyle iki dakika çırpın, tekrar krema olur. Buzdolabından çıkıp doğrudan sürülen krema pastanın pandispanyasını yırtar; bunu ilk pastamda öğrendim.
Çikolatalı ve Meyveli Hâle Getirmek
Temel kremayı çözdükten sonra eğlenceli kısım başlıyor. Buradaki tek kural şu: eklediğiniz her sıvı kremayı incelttiği için, sıvı ekliyorsanız nişastayı biraz artırın; katı ekliyorsanız dokunmayın.
Çikolatalı krema
En kolay yol, ocaktan indirdiğiniz sıcak kremaya 100-120 g doğranmış bitter çikolatayı atıp eriyene kadar karıştırmak. Çikolata katı olduğu için kıvam bozulmaz, aksine soğuyunca daha da sıkı durur. Sütlü çikolata kullanacaksanız şekeri 70-80 grama düşürün, yoksa diş çürütür. Ben yanına bir tutam tuz ve bir fiske tarçın atmayı seviyorum; baharatların tatlılarda nasıl davrandığını merak ediyorsanız marinasyon ve baharat konularını anlattığım bölümde kavurma-demleme mantığı üzerine yazdıklarım işinize yarar.
Meyveli krema
Burada en sık yapılan hata, taze meyveyi doğrayıp kremaya karıştırmak. Meyve suyunu bırakır, krema iki saat sonra sulanır. Benim yöntemim: 200 g çilek, ahududu ya da vişneyi şekerle birlikte tencerede ka